Axit Oxalic là gì?

Axit oxalic là axit hữu cơ (H2C2O4) có tính axit khá mạnh, gấp khoảng 10 nghìn lần axit acetic. Ở điều kiện thường, axit oxalic tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước tạo dung dịch không màu, có vị chua. Các dianion của axit oxalic được gọi là oxalat. Axit oxalic có mặt tự nhiên trong một số thực phẩm như rau lá xanh, củ, trái cây, ca cao, các loại hạt, quả hạch và nó được xem là một trong các tác nhân gây nên sỏi thận ở người.

Axit oxalic có ở đâu?

• Axit oxalic có mặt trong một số loại thực phẩm như sắn, rau chân vịt, măng, súp lơ xanh, cải xoong, rau diếp, măng tây, khoai tây, cà tím…với số lượng khác nhau. Số lượng sẽ đậm đặc hơn khi có mặt trong các loại rau lá xanh đậm ở dạng oxalat.
• Trong lá chè cũng chứa một lượng lớn axit oxalic, nhưng trong nước chè thì nồng độ axit oxalic tương đối ít vì chỉ một lượng nhỏ chè được sử dụng.
• Một số loài nấm sợi thuộc chi Aspergillus cũng có chứa axit oxalic.
• Trong cơ thể người, axit oxalic có thể được tạo ra do nấm, do biến dưỡng, vitamin C nếu dùng với liều cao trong thời gian dài.
• Khi trải qua quá trình chế biến như ngâm rửa rau củ, luộc gạn bỏ nước luộc đối với măng, rang đối với một số loại hạt…thì hàm lượng axit có thể bị giảm.

Axit oxalic có hại không?

Độc tính

Số lượng lớn axit oxalic có thể gây kích thích niêm mạc ruột và ở liều nguyên chất có thể gây ngộ độc cấp tính, thậm chí dẫn đến tử vong. Liều ngộ độc (LD50) của axit oxalic nguyên chất ước tính khoảng 378 mg/ kg thể trọng (khoảng 22,68 g/người 60 kg).

Giảm hấp thu khoáng chất

Axit oxalic có thể kết hợp với các khoáng chất canxi, magie, sắt, kali… trong ruột tạo thành các muối oxalat. Sự kết hợp này ngăn cơ thể hấp thụ các khoáng chất, khiến cơ thể thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết trên, nhất là khi có thêm chất xơ.

Có thể gây sỏi thận

Thông thường, canxi và một lượng nhỏ oxalat trong đường tiết niệu cùng lúc vẫn hòa tan và không gây ra vấn đề gì. Tuy nhiên ở một số người, chúng liên kết tạo thành tinh thể, có thể hình thành sỏi ở các cơ quan tiết niệu, gan mật, tụy… hoặc đọng lại ở các khớp xương, đặc biệt là khi lượng oxalat cao và lượng nước tiểu thấp. Sỏi nhỏ thường không gây ra vấn đề gì, nhưng nếu sỏi lớn có thể gây đau dữ dội, buồn nôn và tiểu ra máu khi chúng di chuyển qua đường tiết niệu.

Khoảng 80% sỏi thận được tạo thành từ canxi oxalat. Vì vậy người có tiền sử sỏi thận có thể được khuyên giảm tiêu thụ thực phẩm chứa oxalat. Tuy nhiên, đa số oxalat trong nước tiểu là do cơ thể sản xuất chứ không phải từ thực phẩm ăn vào. Thông thường các bác sĩ tiết niệu hiện chỉ khuyến cáo một chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt ít oxalat (dưới 50 mg mỗi ngày) cho người có lượng oxalat cao trong nước tiểu, bệnh nhân phải được kiểm tra để tìm ra mức độ cần hạn chế. Đối với người bình thường thì ăn rau củ quả, ngũ cốc có axit oxalic tự nhiên với lượng ăn bình thường khó bị ngộ độc hay sỏi thận.

Vấn đề khác

Một số người cho rằng ăn nhiều axit oxalic có thể liên quan đến các bệnh sau:

• Sự phát triển của chứng tự kỷ.
• Chứng suy nhược cơ thể
• Chứng âm hộ, đặc trưng bởi đau âm đạo mãn tính không rõ nguyên nhân.

Các nhà nghiên cứu sau khi thực hiện các nghiên cứu đã khẳng định rằng những rối loạn này không liên quan đến axit oxalic trong chế độ ăn uống. Tuy nhiên, khi 59 phụ nữ bị chứng âm hộ được thực hiện chế độ ăn ít oxalat và bổ sung canxi, gần 1/4 đã cải thiện được các triệu chứng. Các nhà nghiên cứu sau đó kết luận rằng oxalat trong chế độ ăn uống có thể làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh chứ không phải là nguyên nhân.

Quy định của Bộ Y tế về Acid oxalic

Ngày nay, Ủy ban chuyên gia của FAO/ WHO về phụ gia thực phẩm chưa có nghiên cứu toàn diện về ảnh hưởng của axit oxalic và muối oxalat trong thực phẩm lên sức khỏe con người. Trên cơ sở danh mục của Codex, Việt Nam cùng một số các quốc gia như Nhật Bản, Hàn Quốc cho phép sử dụng axit oxalic như một chất hỗ trợ chế biến thực phẩm.

Theo Luật an toàn thực phẩm và Danh mục chất hỗ trợ chế biến thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, axit oxalic sử dụng trong thực phẩm phải đảm bảo độ tinh khiết, đảm bảo an toàn thực phẩm, không chứa các chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe và đáp ứng các yêu cầu đối với chất hỗ trợ chế biến, phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm:

• Sản phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định về an toàn thực phẩm với cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền.
• Sản phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng.
• Sử dụng chất hỗ trợ chế biến, phụ gia thực phẩm phải theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất (đúng danh mục, đúng liều lượng, đúng đối tượng thực phẩm…).