Nếu bạn đang làm trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo, rượu vang, nước giải khát,…thì độ brix là một cái tên khá quen thuộc. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết độ brix là gì? Ứng dụng và cách đo độ brix ra sao? Và để giúp các bạn hiểu hơn về độ brix, Hóa Chất Đại Việt đã tổng hợp các thông tin liên quan đến độ brix trong bài viết dưới đây. Cùng tìm hiểu với chúng tôi nhé.
Độ brix là gì?
– Độ brix là thang đo phổ biến nhất dùng để đo chất rắn hòa tan trong nước ép trái cây và rau quả. Những chất rắn này bao gồm axit amin, protein, khoáng chất, vitamin, đường fructose và sucrose có trong thực vật.
– Độ brix dùng để biểu thị phần trăm trọng lượng hoặc mật độ đường có trong dung dịch. Vì đường là thành phần chính trong các dung dịch chiết xuất từ thực vật nên độ brix còn được hiểu đơn giản là độ đường trong cây trồng và rau, củ, quả. Thông qua độ brix, người ta cũng đánh giá được tình trạng dinh dưỡng hiện tại của cây trồng và chất lượng rau, củ, quả.
– Giá trị brix được biểu thị bằng độ brix (° Bx), là số g đường sucrose có trong 100g dung dịch. Ví dụ như một dung dịch có độ brix 10% tức là trong 100g dung dịch đó sẽ có 10g chất rắn hòa tan và 90g nước.
Những cách để xác định độ brix
Hiện nay, độ brix được xác định theo 3 cách chủ yếu sau:
| Sử dụng thang đo brix | Sử dụng máy đo độ ngọt | Tỉ trọng kế |
| Đặc điểm | – Đây là thang đo phổ biến xuất phát từ chỉ số khúc xạ của dung dịch ở 20 độ C (68 độ F).
– Được tạo ra bằng cách xác định tỷ lệ phần trăm của sucrose (tính theo trọng lượng) hòa tan trong dung dịch sucrose và nước, tức hòa tan 10g sucrose trong 90g nước sẽ tạo ra dung dịch có độ brix 10%. | – Khúc xạ kế cầm tay là loại máy đo độ ngọt được sử dụng phổ biến nhất.
– Giúp xác định chính xác nồng độ brix của nhiều loại chất lỏng khác nhau với độ chính xác cao (phụ thuộc vào nhiệt độ). – Là thang đo phổ biến xuất phát từ chỉ số khúc xạ của dung dịch ở 20 độ C. – Được tạo ra bằng cách xác định tỷ lệ phần trăm của sucrose (tính theo trọng lượng) hòa tan trong dung dịch sucrose và nước. – Nên sử dụng khúc xạ kế có tính năng bù nhiệt độ tự động (ATC). | – Được dùng trước và sau khi lên men trong cả sản xuất rượu đồ uống có cồn. – Họ tính toán mức đường của chất lỏng bằng cách đo mật độ tương đối của nó. – Thiết bị sử dụng ống thủy tinh nổi có trọng số được đặt bên trong ống nghiệm đã hiệu chuẩn có chứa chất lỏng mẫu. Ống nghiệm được hiệu chuẩn để đo lượng chất lỏng bị dịch chuyển, từ đó xác định được lượng đường có mặt trong chất lỏng đó. |
| Ưu điểm | – Tiết kiệm chi phí. – Phù hợp cho các hoạt động học tập, giáo dục. | – Cách sử dụng đơn giản. – Thu được kết quả có độ chính xác cao, thời gian đo nhanh và kết quả có thể đọc trực tiếp. | – Cách thực hiện đơn giản, chi phí thấp. – Dễ dàng kiểm tra nhanh một giá trị gần đúng. |
| Nhược điểm | – Người sử dụng phải tự hiệu chuẩn vì không có cơ chế bù nhiệt tự động. – Tốn thời gian đo, khoảng 25 phút/ lần đo. – Phải tính toán trước mật độ chất lỏng. | – Giới hạn phạm vi đo nhỏ. | – Kết quả đo bị phụ thuộc vào người thực hiện. – Tốn nhiều thời gian để cân bằng nhiệt độ. – Phạm vi đo nhỏ. Thông thường phải dùng đến 20 tỷ trọng kế để có thể bao quát hết phạm vi đo rộng. – Cần sử dụng một lượng mẫu lớn, thường là 140 – 600 ml. |
Xác định độ brix để làm gì?
Mỗi chỉ số đều có ý nghĩa của riêng đó, và độ brix cũng vậy. Người ta dùng độ brix để:
– Đánh giá được nồng độ chất rắn hòa tan trong thực phẩm có tiêu chuẩn nhận dạng như trái cây và nước trái cây.
– Tính toán được chỉ số đường (tỷ lệ% Brix / axit). Đây là một chỉ số chất lượng sau thu hoạch nông sản.
– Xác định được độ brix trong trái cây, rau củ quả để xây dụng kế hoạch quản lý đất sao cho phù hợp như có nên tăng tỷ lệ chất hữu cơ và tỷ lệ dinh dưỡng của đất hay không.
Xác định độ brix để biết cách quản lý đất sao cho phù hợp
– Đánh giá vị ngọt của nông sản: Trong chế biến nông sản, giá trị độ brix càng cao thì loại trái cây, rau củ quả đó càng có nhiều đường.
– Đánh giá năng suất lên men: Trong sản xuất rượu vang, nồng độ cồn của rượu vang được ước tính bằng khoảng 0.55 lần độ brix của nước ép nho ban đầu. Đo nồng độ đường của nho giúp các nhà sản xuất rượu xác định liệu họ có cần phải thêm đường để đạt được mức rượu tối thiểu theo quy định và chất lượng hay không.
– Trong sản xuất bia, độ brix được sử dụng như là một thông số chất lượng và công thức trong worts đã sẵn sàng để được lên men và biến thành bia. Nó cũng có thể được sử dụng như một chỉ số lên men cùng với thử nghiệm rượu. Khi quá trình lên men tiến triển, men tiêu thụ đường và giá trị brix giảm.
– Xác định độ brix được sử dụng nhiều trong các ngành công nghiệp như sản xuất rượu vang, bia, đường tinh luyện, chế biến mật ong, nước trái cây, xử lý siro mạch nha, làm sốt cà chua,….
– Thông qua độ brix, người dùng sẽ dễ dàng lựa chọn sản phẩm phù hợp nhất với sức khỏe của mình.
– Giá trị độ brix được sử dụng như một chỉ báo điểm kết thúc bốc hơi. Sau khi loại bỏ nước từ các chất lỏng bằng cách cho bốc hơi, giá trị brix cuối cùng của sản phẩm được dự kiến sẽ tăng lên.
– Với mỗi sản phẩm, đồ uống hay thực phẩm bất kỳ đều cần một hàm lượng brix nhất định. Việc giám sát và kiểm tra chính xác nhất độ brix là yếu tố quan trọng nhất, ảnh hưởng đến sự thành công của sản phẩm.
Hy vọng với những thông tin mà chúng tôi chia sẻ ở trên, các bạn đã nắm được độ brix là gì? Ứng dụng và cách đo độ brix ra sao? Cùng chờ đón những bài viết thú vị từ Hóa Chất Đại Việt nhé!
>>> Xem thêm: Cấu tạo máy đo quang phổ UV-VIS và nguyên lý hoạt động
