Chất béo là nguồn cung cấp năng lượng và các acid béo thiết yếu quan trọng cho sự tăng trưởng và phát triển của cá béo thiết yếu quan trọng cho sự tăng trưởng và phát triển của cá. Chúng cũng hỗ trợ cho việc hấp thu các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E và K. Các acid béo được phân biệt với nhau bằng số lượng nguyên tử cacbon và vị trí nối đôi trong chuỗi cacbon của chúng.Acid béo được chia làm 2 loại, acid béo no và acid béo không no. Acid béo không no là acid béo có nối đôi trong cấu trúc phân tử của nó. Acid béo không no bao gồm nhiều nhóm, tùy thuộc vào vị trí nối đôi đầu tiên tính từ gốc methyl.
Cá thường cần các acid béo không no thuộc nhóm omega 3 và omega 6 (là những acid béo không no có nối đôi đầu tiên bắt đầu từ nguyên tử cacbon thứ 3 và thứ 6 tính từ gốc methyl) do không có khả năng tổng hợp được những nhóm này. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng linoleic acid (18:2n6) và linolenic acid (18:3n3) là hai acid béo thiết yếu đối với cá vì chúng không tổng hợp được, do đó phải được cung cấp từ thức ăn. Một số loài cá có khả năng tổng hợp được các acid béo thiết yếu khác từ linoleic và linolenic acid bằng cách kéo dài thêm chuỗi cacbon và gia tăng số lượng nối đôi.
Về khía cạnh dinh dưỡng, linoleic và linolenic acid được xếp vào nhóm PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid), còn các acid béo không no thuộc nhóm omega 3 và omega 6 có chuỗi cacbon từ 20 trở lên như 20:5n3 (Eicosapentaenoic acid, EPA), 22:6n3 (Docosahexaenoic acid, DHA) 20:3n3, 22:3n6… thuộc nhóm HUFA (Highly Unsaturated Fatty Acid). Khả năng tổng hợp các acid béo thuộc nhóm HUFA từ PUFA ở các loài cá nước ngọt tốt hơn cá biển do cá biển không có các enzyme cần thiết cho quá trình tổng hợp này, hoặc có hiện diện nhưng với hàm lượng thấp.
Vì vậy, việc sử dụng các nguồn chất béo giàu HUFA như dầu cá biển để bổ sung vào khẩu phần thức ăn của các loài cá biển là điều bắt buộc. PUFA và HUFA hiện diện phổ biến trong chuỗi thức ăn tự nhiên ở các thủy vực, trong đó quan trọng nhất là các loài tảo. Nhu cầu acid béo thiết yếu của một số loài cá được trình ở bảng sau:
Các acid béo thiết yếu là thành phần của phospholipid để cấu tạo nên màng tế bào và là tiền chất của các eicosanoic, là những chất thực hiện các chức năng biến dưỡng khác nhau trong cơ thể cá. Ở cá, màng tế bào phải luôn luôn ở trạng thái lỏng để thực hiện các chức năng một cách bình thường ở các nhiệt độ nước khác nhau. Trạng thái lỏng của màng tế bào phụ thuộc vào tỷ lệ thích hợp giữa các acid béo no và không no trong thành phần phospholipid.
Chất béo nói chung và acid béo nói riêng còn là nguồn năng lượng quan trọng cho tất cả các loài cá, đặc biệt là các loài cá nước lạnh và cá biển do khả năng sử dụng chất bột đường làm năng lượng của những loài cá này rất hạn chế. Nghiên cứu của Takeuchi và ctv (1978) đã cho thấy rằng hàm lượng protein trong thức ăn của cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss) có thể giảm từ 48% xuống 35% mà không ảnh hưởng đến tốc độ tăng trưởng nếu tỷ lệ chất béo trong thức ăn tăng từ 15% lên 20%. Kết quả của nghiên cứu này đã chứng minh rằng khẩu phần thức ăn cho cá phải được tổng hợp trên cơ sở không những thỏa mãn tỷ lệ năng lượng: protein thích hợp mà còn phải chứa đầy đủ chất béo cho nhu cầu của cơ thể. Tuy nhiên, nếu bổ sung quá nhiều chất béo vào thức ăn sẽ làm mất cân bằng tỷ lệ năng lượng: protein và gây nên tình trạng tích lũy mỡ trong nội tạng và các cơ quan, dẫn đến việc giảm năng suất, tỷ lệ phi lê và chất lượng sản phẩm. Khi tổ hợp công thức thức ăn, chúng ta còn cần phải biết nhu cầu cũng như khả năng tổng hợp các acid béo thuộc nhóm omega 3 và omega 6 của từng loài cá nhằm bổ sung mức thích hợp. Dầu cá biển thường chứa các acid béo thiết yếu thuộc nhóm omega 3 với hàm lượng cao trong khi các loại dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu cọ, … lại chứa nhiều acid béo thiết yếu thuộc nhóm omega 6. Vì vậy, việc sử dụng kết hợp các nguồn chất béo khác nhau nhằm cân đối và thỏa mãn nhu cầu acid béo thiết yếu cho từng loài cá là điều cần thiết khi tổ hợp công thức thức ăn. Khi bổ sung chất béo vào thức ăn cho cá, chúng ta cần phải bổ sung chất chống oxy hóa nhằm duy trì được chất lượng chất béo trong thời gian bảo quản.
TS. Nguyễn Như Trí – Khoa Thủy Sản, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
